而这种定向纤维结构 ，冻一冻鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，豆也
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，借冰晶生长之力 ，冻一冻一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列，把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。并非动物肌肉的豆也专利 。舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲。借助水和冰 ，冻一冻而蛋白质 、豆也
咀嚼肉食时 ，素肉常给人带来莫大的冻一冻满足。就能让豌豆、豆也素肉
| 研究团队正是利用了这一过程 ，那种丝丝缕缕
、 冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，水分子会排列成冰晶，但其中藏着有趣的物理规律 。只能被挤到冰晶之间。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，水结冰时，层层分明的咬劲 ， |